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品味人生

锅烧鸡

( 发布日期:2014/4/16 17:02:37)

       在北平,芙蓉鸡片是东兴楼的拿手菜。请先说说东兴楼。东兴楼在东华门大街路北,名为楼其实是平房,三进又两个跨院,房子不算大,可是间架特高,简直不成比例,据说其间还有个故事。当初兴建的时候,一切木料都已购妥,原是预备建筑楼房的,经人指点,靠近皇城根儿盖楼房有窥视大内的嫌疑,罪不在小,于是利用已有的木材改造平房,间架特高了。据说东兴楼的厨师来自御膳房,所以烹调颇有一手,这已不可考。其手艺属于烟台一派,格调很高。在北京山东馆子里,东兴楼无疑的当首屈一指。


        一九二六年夏,时昭瀛自美国回来,要设筵邀请同学一叙,央我提调,我即建议席设东兴楼。彼此燕翅席一桌不过十六元,小学教师月薪仅三十余元,昭瀛坚持要三十元一桌。我到东兴楼吃饭,顺便订席。柜上闻言一惊,曰:"十六元足矣,何必多费?"我不听。开筵之日,珍错杂陈,丰美自不待言。最满意者,其酒特佳。我吩咐茶房打电话到长发叫酒,茶房说不必了,柜上已经备好。原来柜上藏有花雕埋在地下已逾十年,取取一坛,羼以新酒,斟在大口浅底的细瓷酒碗里,色泽光润,醇香扑鼻,生平品酒此为第一。似此佳酿,酒店所无。而其开价并不特昂,专为留待佳宾。当年北京大馆风范如此。预宴者吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华等。


       北京饭馆跑堂都是训练有素的老手。剥蒜剥葱剥虾仁的小利巴,熬到独当一面的跑堂,至少要到三十岁左右的光景。对待客人,亲切周到而有分寸。在这一方面东兴楼规矩特严。我幼时侍先君饮于东兴楼,因上菜稍慢,我用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了叮当两响,先君急止我曰:"千万不可敲盘作响,这是外乡客粗卤的表现。你可以高声喊人,但是敲盘碗表示你要掀桌子。在这里,若是被柜上听到,就会立刻有人出面赔不是,而且那位当值的跑堂就要卷铺盖,真个的卷铺盖,有人把门帘高高掀起,让你亲见那个跑堂扛着铺盖卷儿从你门前急驰而过。不过这是表演性质,等一下他会从后门又转回来的。"跑堂待客要殷勤,客也要有相当的风度。


       现在说到芙蓉鸡片。芙蓉大概是蛋白的意思,原因不明,"芙蓉虾仁"、"芙蓉干贝"、"芙蓉青蛤"皆曰芙蓉,料想是忌讳蛋字。取鸡胸肉,细切细斩,使成泥。然后以蛋白搅和之,搅到融和成为一体,略无渣滓,入温油锅中摊成一片片状。
片要大而薄,薄而不碎,熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎,取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油,亦甚佳妙。制作过程简单,但是在火候上恰到好处则见功夫。东兴楼的菜概用中小盘,菜仅盖满碟心,与湘菜馆之长箸大盘迥异其趣。或病其量过小,殊不知美食者不必是饕餮客。
抗战期间,东兴楼被日寇盘据为队部。胜利后我返回故都。据闻东兴楼移帅府园营业,访问之后大失所望。盖已名存实亡,无复当年手艺。菜用大盘,粗劣庸俗。



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