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营养学堂

鸡肉营养与安全常识

( 发布日期:2014/5/7 9:04:09)

在以往物质匮乏时代,莫不视鸡肉为珍馐,无特殊节庆或场合,是不轻易吃食鸡肉。如今,因物质文明,且大量人工饲养,鸡已入人胃,不只家庭料理消耗量钜大,速食店的消耗量更是惊人。然不可否认的,饲养鸡的肉质、味道已失早年放山鸡、土鸡的风味,加上若有不肖商人为图利之计,过量使用生长激素、抗生素来激发鸡只成长、少病,但却有可能将其药性延续在人的身上。如何健康吃鸡肉,请看以下报导。

鸡肉是雉科动物家鸡的肉,属家禽类,鸡只又名烛夜。因为鸡被饲养杂交的关系,品种很多,形体大小、毛色不一。整只鸡全鸡除去毛与爪甲,几乎无一不能烹饪料理或入药的,小小一只鸡,食用性几近百分之百,就算不能食用的鸡毛,也是制造清洁工具鸡毛掸子的材料。

鸡可供药用的诸如鸡肉、鸡血、鸡头、鸡脑、嗉囊、翅羽、鸡内金(砂囊的内壁)、鸡肝、鸡胆、鸡肠、鸡蛋、雄鸡唾液等等,其中也有许多部分是家庭平时常用的食材。

鸡肉的传统医疗价值:鸡肉的性味甘温,主治功用十分广泛,不但温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经,对虚劳、消瘦、水肿、病后虚弱、久病体虚、健康调理、产妇补养...等,效益都很显著。

鸡肉的营养成分:从营养价值来分析,鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、蛋白质2.2%、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等,鸡肉也含有丰富的维生素A,尤其小鸡鸡肉特别多,另还含有维生素CE等。

鸡肉不但含脂肪量低,且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸,为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。

其实,脂肪是人体不可或缺的三大营养素之,完全摒弃不食会欠缺身体活动所必需的热能,及吸收维生素ADEK等介质;我们要拒绝的是饱和脂肪酸过高的脂肪,饱和油脂易造成高血脂,是心血管疾病的危险因子。就是这个角度而言,吃食不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处。而鸡肉对健康的珍贵在于它所含的脂肪多为不饱和脂肪酸。

鸡肉优于牛猪羊等肉品:鸡肉之所以普受欢迎,是有原因的,客观条件是鸡肉比牛肉、猪肉更容易料理,而且鸡的成熟期较短,饲养较快;还有佛教国家不食牛肉,回教国家不吃猪肉,鸡肉无此宗教禁忌。从主观条件来看,鸡肉的营养价值,除了鸡皮、鸡油含脂肪高之外,所含多为不饱和脂肪,加上鸡肉含蛋白质丰富,及符合「高蛋白、低脂肪」的优质营养条件。

鸡部位不同补养重点有别:

1.      鸡胸肉:含脂肪低,肉质较涩而无味,可搭各式佐料及食材烹调。

2.鸡腿肉:含脂肪量比鸡胸肉多,吃起来较爽口。

3.胸廓骨:鸡胸剔除之胸廓骨头,是熬高汤的好材料。

4.鸡肋肉:营养价值是鸡肉中最佳的,高蛋白低脂肪,尤适合肥胖、心血管疾病、消化系统疾病及病后调养者食用。

5.鸡翅肉:鸡翅(翅指、翅身及翅腿)平均含脂肪量、蛋白质比鸡腿多,味道甘美,适合煮汤、炸食。

6.鸡脚:富含蛋白质、铁质,并且鸡脚的脆骨及韧带也具风味,适合卤味当零嘴,也可炖食进补。

7.鸡肝:含丰富维生素AB1B2C及铁、磷、钙等矿物质。妇女贫血、视力不佳、发育不良、虚弱体质均适合吃鸡肝料理。

8.鸡心:鸡心味美,但胆固醇含量较高于猪心、牛心,不适合肥胖、高血脂症、心血管疾病及血压高的人食用。

9.鸡肫:是整肠健胃固脾的好食材,适合烧烤、煮卤。

10.鸡肠:与猪肠相较,鸡肠脆、少油腻,较为健康。鸡肠有改善频尿、尿失禁、痔疮之食疗效用,但选公鸡的鸡肠为优。

11.鸡皮:有美颜防皱之效,但热量高,尤其是鸡腿皮的热量高于鸡胸皮,应依个人体质而适当食用。

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